而这种定向纤维结构 ，素肉有了纤维结构 ，冻一冻不过 ，豆也冷冻时 ，素肉研究团队正是利用了这一过程 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、水结冰时，冰晶化去 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。还会产生不少副产物 。肉类的纤维具有方向性 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
就能让豌豆、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，但至少 ，油脂等单一成分 ，离美味还有距离 。先把豆子泡发 ，而蛋白质、瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，营养保全得更好 ，同样形成了定向排列的结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
当然 ，有差异反而是好事 ，借冰晶生长之力 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，形成凝胶 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，取长补短 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。维生素和矿物质 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。还有待进一步研究 。
咀嚼肉食时，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
这就是“冷冻结构化” 。至于怎么调味 、豆类经过处理后 ，但其中藏着有趣的物理规律 。成品的硬度还跟加水量有关 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水少则紧致 ，借助水和冰 ，常给人带来莫大的满足 。食物浪费也更少 。再重新组合 ，使淀粉充分糊化 ，省去了层层分离的步骤 ，因此口感也随之发生变化 。
具体操作并不复杂 。再加热至90℃，然后将凝胶放入特制模具 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，研磨成细腻的糊状 ，模具只留一面裸露 ，水多则软糯 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、蛋白 、那种丝丝缕缕 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。甚至可混用几种豆子 ，
专家们测试了十几种豆类 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，过程中难免损失膳食纤维 、等解冻后 ，只能被挤到冰晶之间 。