可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。而如果是牛肉顺纹切的话 ，如果是顺切猪横纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉故此无须通过缩短纤维的顺切猪长度去降低咀嚼的难度 。横切和顺切还有另外一个问题 ，横切横纹切的牛肉肉料会显得滑一些 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪在原料及致熟方法不变的横切情况下 ，为什么要这样呢 ？牛肉
这是因为牛肉的纤维较艮韧，简介 ： 俗语说“横切牛肉，顺切猪
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因此 ，受热时的回缩性也比较强 ，而猪肉的纤维较易被人咬断 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。可水溶性蛋白不那么容易流失 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。
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