冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的豆也咬劲 ，常给人带来莫大的素肉满足。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，那种丝丝缕缕 、豆也素肉
咀嚼肉食时 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。借助水和冰 ，素肉 而这种定向纤维结构 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利
。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉水结冰时，把豆糊“挤”出整齐的纤维层
。研究团队正是利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的物理规律。水分子会排列成冰晶 ，就能让豌豆 、而蛋白质
、只能被挤到冰晶之间 。借冰晶生长之力 ， |