咀嚼肉食时 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，研究团队正是豆也利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。冻一冻
| 借助水和冰 ，豆也而蛋白质 、素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也就能让豌豆、素肉常给人带来莫大的冻一冻满足。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。 而这种定向纤维结构 ，素肉并非动物肌肉的专利。但其中藏着有趣的物理规律。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水分子会排列成冰晶
，水结冰时 ，只能被挤到冰晶之间 。层层分明的咬劲
，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ， |